Sauce de poisson - Nuoc Mam

"La sauce de poisson est à la cuisine vietnamienne ce que le sel est à l'Occident et la sauce de soja à la cuisine chinoise". Cette phrase reprise d'un site anglais résume très bien la place du nuoc mam dans l'alimentation vietnamienne.En effet, elle est utilisée dans quasi toute les recettes vietnamiennes.

Une sauce de poisson se fait à partir de...poisson évidemment, mais seuls les anchois frais donne son goût, sa qualité, sa couleur (plutot couleur brune), son odeur. Les sauces de poisson peuvent aussi se différencier par le gôut selon la fermentation du poisson et par des procédés traditionnels de fabrication légèrement différent. Il faut plus ou moins 9 mois pour fabriquer cette sauce, elle commence toujours pendant la saison de pêche.

Les deux villes les plus connues pour leur sauce de poisson sont Phu Quoc et Phan Thiet (qu'on peut voir sur de nombreuses étiquettes de nuoc mam. Sur l'étiquette, le "nhi" signifie : la plus haute qualité.